หลิวเต๋อหัว ร้านอาหารไทยจานเดียวในญี่ปุ่น พระเอกอร่อยแห่งชินไซบาชิ (3)  

สกปรกแต่สะอาด “เขียนคำนี้ให้ฉัน สกปรกแต่สะอาด” เจ้าของร้านพูดติดตลกซึ่งส่งเสียงหัวเราะให้เราเป็นระยะ เมื่อถามถึงการตกแต่งร้านที่ไม่เหมือนใคร เวลากินมองไปรอบๆจะเจอของกระจุกกระจิกเรียงรายกันเต็มไปหมด ส่วนใหญ่เป็นของไทย

แนววินเทจนิดๆ โดยรวมแล้วไม่เกะกะแต่แอบเก๋ ไม่น่าเชื่อว่าสินค้าส่วนใหญ่จะเป็นของที่ลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวญี่ปุ่นนำมาให้ และสิ่งที่น่าทึ่งก็คือ โต๊ะ เก้าอี้ เฟอร์นิเจอร์ ชั้นวาง และถัง ล้วนทำด้วยมือ รวมทั้งเขียนชื่อร้าน ฮาเต๋อหน่า และลงสีเครื่องตกแต่งหลิวเต๋อหัว

“การจ้างช่างฝีมือมาทำนั้นไม่เข้าใจสิ่งที่เราต้องการและยังมีราคาแพงอีกด้วย ฉันทำศิลปะเสร็จแล้ว ฉันจึงทำมันได้ด้วยตัวเอง ได้ของเยอะก็ยัดเข้าไปให้สวยด้วยคุณค่าธรรมชาติของมันเอง ดูสกปรกแต่สะอาด เป็นระเบียบ” เขากล่าวก่อนจะชี้ให้เราดูไฟวิ่งพร้อมข้อความตลกๆ ซึ่งถังบอกว่าลูกน้องคิดไปเอง ทำทุกอย่าง เพราะไม่มีใครปรับ

ความถนัดในการออกแบบก็เป็นส่วนหนึ่งของมันเช่นกัน แต่องค์ประกอบที่ทำให้ภายในร้านดูอบอุ่นและแตกต่างไปจากที่อื่นก็คือความทรงจำ บรรยากาศของทั้งสองร้านเป็นสิ่งที่ Tang คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็ก และถ้ามองดีๆ จะเจอถาดแรกคือ Turner เมื่อเขาเปิดร้านใหม่ด้วย รถถังบอกว่าเขาแขวนไว้บนผนัง เป็นเครื่องเตือนใจถึงความทุกข์ยากในสมัยแรก

“เราเอาความหลงใหลในวัยเด็กมาสร้างมันขึ้นมา เช่น เราชอบบรรยากาศริมซอยเยาวราช ดูสกปรกแต่ก็ดูน่ารับประทาน เหมือนรถฮาร์เลย์ สนิมแต่เก่า สภาพร้านแบบนี้ทำให้เรานึกถึงเมื่อเห็นอาแปแกะก้างปลาแมคเคอเรล ดูมีความสุข ส่วนสนับมือหมู ทำให้เรานึกถึงช่วงเวลาแย่ๆ ไปนั่งสูบบุหรี่ในซอย ผมเห็นด้านข้างของฝาติดอยู่กับใบตัวเลขที่พ่นด้วยละอองฝอยเป็นบรรยากาศที่ดูแล้วเพลิดเพลิน เลยเอามาประยุกต์กับทางร้าน

“การออกแบบร้านเหลือแบบนี้ ไม่ได้เปลี่ยนเพราะอยากเป็นเหมือนร้านแถวท่าพระจันทร์ที่อยู่มาสี่สิบห้าสิบปี มีความมหัศจรรย์ที่เก๋าและเก๋ไก๋”

เคล็ดลับสู่ความสำเร็จอย่างม้าตัวดี

สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการทำธุรกิจมาอย่างยาวนานคือ ความสำคัญของหู ตา จมูก ปาก ก็คือต้องน่ารับประทาน อร่อยด้วย ทุกสัมผัสคือจิตวิทยาที่ทำให้ลูกค้าชอบพวกเขา ร้านใหม่ที่กำลังจะเปิดในปีหน้าก็เต็มเหมือนกันนะ มีหม้อขาหมู หอยทอด และบะหมี่ต้มยำที่ทำในสไตล์ตลาดกลางคืน และมีรถตุ๊ก-ตุ๊กจอดอยู่ ป้ายร้านเหมือนโรงหนังเก่า ผมเห็นคนลวกหน้าร้านแบบไทยๆกับไก่ห้อย ฉันเห็นคนกินอย่างมีความสุขอยู่ข้างใน เพื่อขายประสบการณ์ให้ได้อรรถรสมากขึ้น

“การทำร้านอาหารคือจิตวิทยา อาจจะเป็นแค่แผ่นสังกะสี? ทำให้คนน้ำลายสอเพราะอร่อย ตา หู ปาก จมูก ทุกอย่างต้องอร่อย”

เจ้าของร้านดังยังแนะนำเราด้วยว่าของอร่อยและการขายสินค้าไม่เหมือนกัน

“สิ่งสำคัญอีกอย่างคือสถิติ อะไรที่ขายดีก็เอาออกจากเมนู พัฒนาอย่างต่อเนื่อง คอยดูว่าลูกค้าของคุณชอบรสชาติใด ฉันมีสองเมนูสำหรับคนไทยและญี่ปุ่น เกลียดการปรับรูปหน้าจนเซ็ตตัวแล้ว รสชาติอาหารวันนี้ไม่เหมือนเดิมเมื่อยี่สิบปีที่แล้ว สิบปี รสชาติอาจเปลี่ยนไปอีกครั้ง

“ทุกอย่างเป็นผลมาจากสถิติ ดูความชอบของลูกค้าก่อน รสนิยมแต่ละคนไม่เหมือนกัน แต่เราทำธุรกิจ เราจึงทำรสชาติที่ลูกค้าชอบจึงให้เชฟมาร่วมงานกัน ถ้าอีโก้แรง เมนูนี้ต้องรสนี้เท่านั้น การทำงานร่วมกันอาจเป็นเรื่องยาก ความเป็นมืออาชีพของฉันคือความพร้อมในการเปลี่ยนแปลง”

เหนือสิ่งอื่นใด ชายผู้กำหนดวิธีการทำธุรกิจของเขาว่าเป็นมวยเข่าศอก สุดท้าย เคล็ดลับสู่ความสำเร็จของเราคือ

สิ่งที่คุณอยากทำเราต้องเป็นม้าที่ดี แล้วจะมีคนอยากแทงถ้าม้าไม่วิ่งเร็วก็ไม่มีใครมา เราต้องทำให้ตัวเองมีค่า เราต้องเปล่งประกาย ถ้าเราวิ่งเร็วแต่คนอื่นไม่รู้ เราก็ทำไม่ได้ ต้องลองทำให้ได้ วันนี้คนเห็นคุณทำได้ก็อยากลงทุนด้วย

แต่เราอยู่ได้ด้วยตัวเอง ธนาคารมาอย่างสม่ำเสมอเพื่อเชิญคุณให้ยืมเงินและให้ดอกเบี้ยที่ดี เพราะเราเป็นม้าที่ดี มีความคิดสร้างสรรค์ เรามีความทะเยอทะยาน เราอยากรวย เราสู้ เราแกร่ง เราฝัน แล้ววันหนึ่งเราจะได้รับรางวัล

ก่อนแยกทางม้าอ้วนที่เน้นกินแบบเราอย่าลืมถามเคล็ดลับหน้าใสจากหนุ่มวัย 50 ที่ยังดูเด็กมาก “นับเงินเยอะๆ” เจ้าของร้านปิดท้ายด้วยเสียงหัวเราะ

ติดตามบทความ / ข่าวสารเพิ่มเติม ได้ที่ : marshatrattner.com